2010年01月13日

パン作りのコツ その6 油脂の話し

油脂って言うのはバターやマーガリンの事です

バターのタップリ入ったパン

美味しいですよね〜

パクっと一口かじると香りが口いっぱいに広がって、何とも言えない美味しさが有ります

油脂類は、パンの口解けと柔らかさに関ってきます

多い方が柔らかく風味も良いのですが、寒い時期には卵と同様に時間が経つと硬くなります

パン生地を仕込む場合、気を付けるポイントは油脂を溶かさない事です

硬い状態も駄目ですが、溶けたバターやマーガリンは使わない方が良いです

溶けた油脂を練り込んだ場合、絞まりの無い「だれた」生地になりやすいです

だれた生地を焼いても、釜伸びの少ない美味しくないパンになります

さて、生地に多い目の油脂を練り込むと柔らかい練り上がりになります

手に付きやすく成形もやりにくい記事です

このような場合は、生地を冷蔵庫で冷やしましょう

生地に締りが出て扱いやすくなります


油脂類の多く入ったパンは美味しいですが、当然カロリーが高くなります

また、日本人の消化器は欧米人より長い為、油脂類の「かす」が腸に溜まり易く、肌荒れ等の原因にもなります

必要最小限の油脂で美味しいパンが焼けるように、出来るだけ上質な油脂を選んで焼くと今まで以上の美味しいパンが焼けますよ
posted by bee at 20:59| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月12日

パン作りのコツ その5 卵の話し

卵料理って美味しいですね〜

トロトロのオムレツは誰でも好きかな?

目玉焼きも美味しいし、出汁巻きも大好きです

卵を使ったパンも美味しいですよね

菓子パンには必ず入りますし、食パンに使っても美味しいです

美味しい材料なんですが、気を付けないと駄目な点は入れ過ぎない事です

卵を沢山入れたパンの場合、焼き立てはふわふわで最高ですが、時間の経過と共に『ぱさつき』ます

どうしてかと言うと、卵は水分を吸い取る性質が有るからです

火の入った卵は、冷めると硬くもなります

パン生地に練り込まれた状態でもこの性質って変わりません

上記以外で発酵に及ぼす影響が有ります

実は、卵白って発酵を阻害する性質が有ります

影響を与えるメカニズムは解りませんが、卵が多い生地は若干発酵が遅いですし、釜伸びも悪いです

焼き立てを直ぐに食べる家パンの場合は余り気にしなくても良いかも知れませんが、誰かにプレゼントする場合はその辺に気を付けて量を加減してください

次回は、油脂類の話の予定です
posted by bee at 20:53| 大阪 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月11日

パン作りのコツその4 砂糖の話し

塩、酵母の次に来るのは砂糖です

砂糖(糖分)もパンには欠かせない材料です

糖分は、料理の旨味の素であると同時に発酵に欠かせない成分です

酵母は単体では発酵しません

酵母に糖分を加える事で発酵が始まります

酵母は生き物

糖分は酵母の大好物な食べ物なんです

パンの甘味=旨味の為以外に酵母の為の糖分も必要なんですね


さてこの糖分ですが、多すぎるとパンが焦げやすくなります

少ないと酵母に食べられて色付きの悪い美味しくないパンになります

しかし、塩のようなシビアな計量は必要有りません

糖分に関してはかなりの幅で許容量が有ると考えてください

多すぎると焦げやすくなりますが、基本料の倍近い量とかの場合と考えてください

「だけど、多く入ったら甘いパンになるやん」と意見が出そうですが、
人間の味覚では甘味に対して鈍感な場合が多いんです

塩味に対してはかなり敏感ですが、これは取り過ぎると体に危険な食品に対する自己防衛反応みたいな感覚らしいです

勿論糖分の取りすぎも駄目ですが、塩分よりも許容量が有るって事なんでしょうね

ですから糖分の計量は塩や酵母ほど正確じゃなくてもOKって事です

ただし、フランスパンと食パンの場合はシビアな計量が必要です

フランスパンと食パンは焼成時間が長いから、糖分が多いと確実に焦げます

パン自体もベタっとした生地になり美味しくないですよ

反対に糖分が少ないと長時間発酵の間に食べられて色付きの悪いパンになる可能性が高いです

この事を踏まえた上で糖分の計量を行ってください


今回、あえて糖分って言葉を使いました

ビィでは、砂糖以外に蜂蜜と水飴と練乳を使っているからです

甘味を加えるだけなら砂糖だけでOK

しかし、蜂蜜や水飴は砂糖以上に発酵の手助けをしてくれたりパンを柔らかくしてくれたり釜伸びを良くしてくれたりと色々と役に立つ素材なんです

ビィでハニーミルクって食パンを売ってるのですが、蜂蜜と練乳だけで甘味を付けています

砂糖は無しでふわふわしっとりの食パンです

かなりカロリーが高いのが悩みの種ですが(値段も一番高くて1斤400円です)トーストすると店で1番柔らかい食パンです

これは、蜂蜜も練乳も熱を加えると柔らかくなる性質の素材だからです

皆さんも一度砂糖の代わりに蜂蜜のパンを作ってみるのも面白いと思いますよ

ふわしっとりで蜂蜜とミルクの香りがするパンが自宅で焼けたら家族も大満足間違いなしかな?
posted by bee at 20:29| 大阪 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月10日

パン作りのコツその3 酵母の話し

当たり前の事ですが、パンは発酵食品です

発酵させる為に酵母が必要です

ビィでは、生イーストとインスタントドライイーストを使っています

流行の天然酵母は使っていません

使っていない理由は、私のレシピに合う天然酵母が無いからです

実際に使ってみても、生イーストで作ったパンの方が美味しく仕上がるので使っていません

酵母を使う量はわずかですが、パンの風味に大きく関係してきます

焼き立ての香ばしい香りと口に入れた食味も酵母の風味なんです

さてこの酵母ですが、ベーカーズパーセントでは2.5〜3.5%位の量です

ドライイーストの場合は約半分

インスタントドライイーストの場合は更に半分位の量(生イーストの4分の1)です

わずかな量ですよね

店では、このわずかな酵母を季節により0.1%単位で加減して使っています

1グラムの差で発酵の具合が変わります

過発酵になると、ぱさついた美味しくないパンになり、発酵不足の場合硬いだけでとても商品として店に出せません

家庭で作る場合も同じです

最適な発酵具合になるように、美味しく焼きあがるようにするためには塩同様にシビアな計量を心がけて下さい

塩と酵母の計量に気を使うだけで美味しさが違いますよ

最後に、酵母って英語でイーストって言うの知ってましたか?
posted by bee at 19:59| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月08日

パン作りのコツその2

前回の続きになりますが、計量のポイントとして1番気を付けて計らないといけないのが「塩」と「酵母」です

この2つは1グラムも間違わずに計ってください

極端な話し、この2つをしっかり計る事で良い生地を練る事が出来ます

さて、どうしてこの2種類の材料に気を付けないといけないのでしょう?

まずは塩の話し

塩は味付けの要です

どんな料理でも塩加減で美味しくもなり不味くもなる調味料であると同時に、小麦粉を使う場合のグルテン形成に重要な役割を持っています

グルテンとは、小麦粉から出来るタンパク成分で生地に「こし」を付けてくれます

うどんを打つ時にも少量の塩を入れますが、これも味とこしを出す為です

生地にこしを付ける事で絞まりの有るもちっとしたパンに仕上がります

逆に腰の無い生地はべたっとした見た目のゴムのようなパンになったりします

つまり、パンの美味しさは塩に頼るところが大きいって事ですね

パンの配合で塩分量は砂糖と比べて大変少ないです

それは、人間の味覚で塩を感じる感度が鋭いからです

少しでも多くなった場合、塩辛く感じて不味いパンになってしまいます

少なくても同じで、美味しさを感じません

ベストな分量が配合された場合のみ、小麦粉や卵、乳製品等の素材が本来持っている「旨味」を引き出して美味しいパンになるのです

だから、塩の計量は大変重要になってきます

ぴったりの計量をして美味しいパンを作ってください

次回は、酵母=イーストの話の予定です
posted by bee at 21:03| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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