パン屋さんブログ

夢のパン屋さんからのコメントを頂きました

今回はコメントへの返事とこのブログを見て頂いている皆様へのお詫びと訂正です

コメント有難う御座います
最初にお詫び申し上げます
イーストの件ですが、私の間違いです
ドライイーストの場合、生イーストの半分です
インスタントドライの場合は4分の1が基本量です
プロなのにこんな間違いを犯すとは・・・
なさけね〜って感じです

店でもサフの赤を使っています
フランスとハード系の食パンに使っていて0.8％入れています

このサフの赤は、糖分の少ない生地用のイーストですので、主にハード系のパンに多く使われています

同じサフで金って言うイーストが有ります
こちらは糖分が多い生地用の酵母です

夢のパン屋さんのレシピにもよりますが、糖分が10％未満なら赤、それ以上なら金をお薦めします

パンのぱさつきですね

過発酵の場合、焼き立てでもぱさつきって言いますか、口当たりの悪いパンになります

パンの保存方法にもよりますが、裸のまま置いておくとどうしてもぱさつきます

水分が抜けた状態になっているんです

この場合は、冷めてから袋に入れれば解決しますが、袋に入れた状態でぱさつく場合はレシピの問題の場合も有ります

過発酵を防ぐ方法ですね

生地を練る時に1番気を付けなければならないのが練り上げ温度です

基本的には25度が1番イーストが安定して発酵してくれる温度です

温度が高い場合は分割までの時間を短くするのですが、夢のパン屋さんはＨＢでパン作りをしているのですよね

ＨＢは便利な機械ですが発酵時に生地温度が下がらないように保温状態になっていると思います

私も家にＨＢが有りますが、生地を練った後はＨＢから取り出すか電源をオフにしています

保温状態で発酵させる場合は、イーストの量を少なくするしかないですね

こんな所で如何でしょう？

少しは解決のヒントになったでしょうか？

もし良ければ、夢のパン屋さんが作っているレシピと、どんなパンを作っているのかを教えて頂ければもっと詳しくアドバイスが出来ると思います

先ずは、基本のレシピ

強力粉　100％
砂糖　　10％
塩　　　1.8％
牛乳　　20％
バター　5％
イースト3％
水　　　50％

上記レシピで水の量は各家庭で微妙に違います

小麦粉の種類でも変わるのですが、各素材の品質や種類によっても変わります

油脂の硬さによっても変わります

この辺りは、パン作りの本にも載っていると思いますが、見逃しがちなのが室温と湿度によっても変わるって事です

そこで、吸水量を決める為に一度50％の給水量で練り始めてください

練り始めれば直ぐに硬いか柔らかいかが解ります

柔らかければ粉を、硬ければ水を少し足しますが、その足した量を覚えてください

次回から練る時は、加減した量を加えれば良いので簡単に給水量を決められます

今回決めた給水量ですが、気温と湿度によって変わりますので、季節の変化と共に増減します

さて、練った生地は40分から1時間位後に50グラム位に分割して、お餅の様に丸めましょう

決まった量に分割する事でオーブンでの焼きむらが少なくなります

分割をすると、少し生地が余ると思います

余った生地はラップをして冷凍して下さい

次回生地を練る時に解凍してから練り込んで下さい

余った生地を練り込む方法を、老麺法(ろうめんほう）と言います

老麺法にすることで、焼き上がったパンにボリュームが出ます

丸めた生地は、10分から30分後に丸め直すか、ロールにして再度発酵後焼いて下さい

焼けたパンがペチャっとした焼き上がりなら水が多いと考えて下さい

ちょうど良い柔らかさの給水量なら美味しそうなドーム型のパンになると思います

美味しいパンへの第一歩

給水量を決めましょう

次回は、練りのコツです

先日のレシピ

シンプルすぎました

イーストを忘れてましたね

強力粉　100％
砂糖　　10％
塩　　　1.8％
牛乳　　20％
バター　5％
イースト3％
水　　　50％

これでＯＫ！！

イーストは生イーストです

インスタントドライイートの場合は基本倍量になります

天然酵母の場合は、加減が必要です

さてこのレシピですが、種類的のは惣菜パンのレシピに近いです

このままロールパンを作って頂いてもよし

食パンにして頂いても美味しいと思います

作って頂いて、甘味が少ないと思ったら砂糖を増量してください

今までのコツを踏まえてこんなレシピを考えてみました

強力粉　100％
砂糖　　10％
塩　　　1.8％
牛乳　　20％
バター　5％
水　　　50％

シンプルなレシピでしょう！！

ご覧のようにこのレシピはベーカーズパーセントです
わかりにくい場合は、粉を100グラムで考えて下さい
粉100グラムに対して砂糖10グラムになりますね
150グラムなら砂糖は15グラムです

ベーカーズパーセントの良いところは、粉の量に合わせて計算し易いって事です

このレシピでは、卵を入れていません

卵を入れても良いのですが、家庭で作る場合どうしても仕込み量が少なくなると思うので省きました

このままでも美味しいと思いますが入れる場合は
卵を10％〜20％位で良いと思います

100グラムの粉に対して10グラム〜20グラムです

ほんの少量ですが、卵を入れた場合水の量を減らすのを忘れないで下さい

次回からは、このレシピの解説をしていきますね

今日は、パンで一番大切な素材の話です

パンの味、食感、風味を決めるのは小麦粉なんです

美味しいパンは、良い小麦粉でしか作れません

どんなに美味しいバターや乳製品、高価な塩を使っても小麦粉が美味しくなければ意味は有りませんよ

小麦粉にも色々な産地と種類が有りますが、大きく分けて国産小麦と輸入小麦が有ります

輸入小麦の多くはアメリカから来ています

長い船旅で日本まで来ます

何ヶ月も掛けて大きな船に積み込まれ、害虫や害獣の被害に遭わないように薬を振り掛けられて・・・

怖いですよね

虫やネズミが食べられない物を持って来てるんですよ

国産小麦の場合は農薬の心配が殆ど有りません

輸送に時間が掛からない分、収穫後の農薬の心配も少ないです

しかし、国産小麦の致命的な欠点が有ります

それは、「製パンに適した小麦」じゃ無いのです

美味しいうどんや団子に適したもちっとした食感の小麦なんですね

品種改良でパン向きの小麦も増えましたが、量は少ないのが現実です

ですが、ある程度はレシピで改善出来ますし、もちもち食感を利用したパンを作ったり出来ます

ビィでは、100％北海道産の小麦のみを使っています

もちっとしたパンを作っています

大阪人の好みの食感がもちもち食感だからですし、安心して食べて頂けるパンを作りたいからですが、国産小麦のパンは難しいです

一番の悩みは、吸水量が一定では無い事です

季節により変わります

生産者でも変わります

開ける袋毎に吸水量が違うんですよ

扱い難い小麦粉ですが美味しいパンを作れる粉です

皆さんも国産小麦のパンに挑戦するときは、吸水量に気を付けて作ればきっと美味しいパンが焼けると思います