2010年01月29日

パン作りは発酵の繰り返し

皆さん、美味しいパンを食べてますか!!

美味しいパンて言っても、感じ方はそれどれに違うと思います

ふんわりしたパンが好きな方

ハード系のカリっとしたパンが最高と感じる方

甘いパン、甘さ控えめのパン

色んなパンが有ります

そして、パンの種類毎に発酵の仕方が違います

配合の具合で変わります

変わらないのが1次発酵と2次発酵が有るって事です

分割までが1次発酵

成形(型入れ)までが2次発酵

1次発酵の途中でガス抜きをする生地も有ります

どうして何回も発酵を繰り返す必要が有るのでしょう?

生地を練って直ぐに成形出来れば楽ですが、それじゃ美味しいパンになりませんよね

発酵過程でのグルテンの関係とかの小難しい話しは抜きにして、発酵を繰り返すことでパン生地に「力(ちから)」を付けると考えて下さい

簡単に考えるとパン生地の「力」=うどんの「こし」みたいな物と言えます

「力」の有る生地は「締り」が有り、焼いた時のボリューム感が違います

さて、1次発酵の話しをしましょう

1次発酵は、練り上げた生地を落ち着かせてじっくり熟成させていると思ってください

練り立ての生地って、酵母が興奮した状態と言えます

ゆっくりさせて、後で働いてもらうようなもんです

1次発酵の途中でガス抜きをします

ガス抜きをすると、休憩していた酵母が活発に活動を始めると同時に生地に「力」が付きます

1次発酵が終わり、分割をする事で生地が「締り」ます

此処から2次発酵が始まり、酵母は更に活発に働きます

此処までの過程でパンのボリュームや食感が決まると言っても良い位ですが、この発酵の見極めが難しい

よくパンの本には、2倍位になったらとか書いていますが、その倍って言うのが解らないですよね

解るためには体で覚えるしか有りません

前回も書きましたが何回も作って覚えるしか無いのです

我々プロでも見極めが出来るまでに相当の期間が掛かります

解らなかった発酵の具合が、ある日急に解る時が来ます

要は経験を重ねる事で、今まで感じていなかった感覚が出来上がるって事です

この感覚は誰でも持てます

諦めず美味しいパンをイメージして作ってください

明日には、見極めが出来るかも!!
posted by bee at 21:43| 大阪 | Comment(0) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月26日

ふわふわ美味しいホテルブレッド

パン屋さんの定番的な食パンにホテルブレッドが有ります

ホテルブレッドの定義は有りませんが、レシピ的にはリッチな配合になります

砂糖は多めで牛乳と生クリーム、油脂も多い目で卵も入ります

見た目の特徴は、食パンのトップ(上面)をカットしてます

バター又はマーガリンを絞って焼くバタートップって言う焼成方法です

バタートップにする事でカットした所(クープって言います)が大きく割れます

家庭でホテルブレッドを作る場合、1番気を付けて欲しいのが発酵具合の見極めです

ホテルに限らず食パン全てに言えるのですが、発酵の見極めが出来ないとボリュームが無かったり、ぱさぱさのパンになっちゃいます

見極めが出来るようになるには、とにかくチャレンジし続けるしか有りません

先日も書きましたが、自分の手と目で覚えるしかないので、めげずに頑張ってください

同じ配合で発酵時間を少しずつ変えて行くと美味しいパンに近付きますよ
posted by bee at 21:21| 大阪 ☀| Comment(1) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月25日

ホームベーカリーの弊害?

新しく質問を頂きました

質問内容はコメントをご覧下さい


ホームベーカリーって便利ですよね

材料を入れてスイッチポンで数時間後に焼きたてパンが出来上がる

しかも、美味しければ言う事無しなんですが・・・

思ったようなパンが出来ないっ、て方が多いと思うのですが違いますか?

実は、ホームベーカリーで美味しいパンを焼くのは難しいと思うのです

炊飯器なら水の量を間違わなければ美味しいご飯が炊けますが、パン作りの場合は皆さん色々なレシピで作っていませんか?

レシピが変われば当然ミキシング時間は変わります

同じレシピでも季節によっても変わりますし、気温と湿度によっても変わります

色んな要素で微妙に変化しますよ

極端な話に聞こえると思いますが、家の1階と2階でも変わる時も有ります

ホームベーカリーはこんな要素を考えて作ってくれませんよね

決められたプログラムに従って作ってくれる機械です

「それじゃ、ホームベーカリーは使わない方が良いの?」
ってなりそうですが、要は使い方だと思うのです

私も一度HBで焼き上げまで行いました

その結果解ったのは、『全ての工程時間が短い』って事です

練り、一次発酵(ガス抜きを含む)、二次発酵、丸め(成形)、焼き時間の全てが
「えっもうええの????」
って言う具合でした

我家のHBは、10年位前の機種ですので現行機種はもっと良いパンが焼けると思いますが・・・・

結果として我家のホームベーカリーは練る時にだけ使います

HBで練った後、更に手捏ねをします

全ての工程を自分の手と目を使って行わないと美味しいパンが焼けないのですね

コメントを頂いた夢のパン屋さん

ぱさつく原因の多くは、練り不足と発酵不足だと思います

あと、レシピを拝見して気付いたのが、水分が牛乳だけって所です

牛乳の沢山入ったパンは美味しいですね〜

ミルクの香りも最高だと思います

だけどね、ミルクにはカルシウムが入っています

このカルシウムが、ドライイーストに悪影響を与える場合が有ります

そこで提案です

思い切って卵を1つ入れてください

卵+ミルクで180グラムにすると大分違うと思います

更にバターを25グラムにすると滑らかな生地になります

これって、ブリオッシュに近い生地なんで美味しいですよ

45分〜60分でガス抜き
30分で分割
分割後、冷蔵庫で2時間寝かしてから成形
あとは、生地の具合を見て焼くだけです

どうして冷蔵庫に入れるかって言うと、油脂を多く入れている結果べた〜とした生地になりやすいからです

冷蔵する事で扱いやすくなりますよ

ふわふわ、しっとりのパンの為に頑張ってください
posted by bee at 21:05| 大阪 ☁| Comment(1) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月24日

練りの基本 その2

昨日は基本の練り方でした

今日は、練り方と共に気を付けないといけないポイントの話しです

それは、温度と湿度の管理です

生地の練り上げ温度も大切ですし、材料の温度管理も大切です

生地の練り上げ温度は24度〜26度で、この温度をキープするのが基本です

温度が低いと発酵しません

高いと過発酵になりますし、油脂分の多い生地の場合油脂が浮き上がってくる場合が有ります

慣れれば希望の温度に練り上げる事はそれほど難しく無いのですが、最初は大変です

特に真冬と、真夏は注意が必要です

真冬は温水を使って練りますが、水温を30度以下で練った方が無難なんです

理由は、酵母にとって35度以上の水温は即死を意味する位の温度なんです

酵母は熱に弱いんです

とても弱いんです

低温には強いですよ

夏場なんか、私は氷水で練っています

もし、30度の温水で希望の温度に練りあがらない場合は、他の材料の温度を調節するしかないです

1番効果的な材料は、粉を暖めてあげる事です

使う分量を暖かい場所に置いておくだけでOKです

練り上がった生地の温度管理も大変ですね

私は家で試作する時には、家庭用オーブンの発酵機能を使います

大きなボールに濡れ布巾を被せて、その上からラップをします

とにかく、生地が乾かない工夫をしてください

温度管理と湿度の管理

慣れれば何て事の無い事ですが、1番気にしてもらいたいポイントです
posted by bee at 20:27| 大阪 | Comment(0) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月23日

練りの基本

今回は、パン職人の基本的な練り方のお話です

前回は、全ての材料を一度に練る方法(オールインMIX法って言います)で基本となる水分量を決めましたね

実は、パン屋では別の方法で練り始めます

先ず、材料を種類別に分けます



水分

水に溶ける材料

油脂

大きく分けてこの4種類に分類します

粉は強力粉とインスタントドライイーストです

水分とは、水、牛乳、卵等の材料

水に溶ける材料とは、砂糖、塩、生イーストです

油脂はバター等の材料です


先ず、水分の材料を大きなボールに入れます

そこに水に溶ける材料を入れて、溶かします

小麦粉と合わせて練り始めます

ある程度練ったところに油脂を投入して練り上げます

これが、基本的なベーカリーの練り方です

ちょっと面倒ですが、どうしてこんな練り方なのか説明しましょう


基本的な考え方として、出来るだけ均一な品質の生地を練る方法であると言う事なんです

砂糖や塩、酵母を水に溶かして小麦粉に投入することで粉の粒子一つ一つに他の材料の粒子が均一に結合されます

ある程度練り上がった所に油脂を投入すると、粒子一つ一つに油脂をコーティングしたような状態になります

この状態で練り上がった生地は、艶が有り弾力に富んだ生地に仕上がります

オールインの場合、油脂分が浮き上がる(べたべたした状態)生地になる時や、グルテンが上手く形成されない時が有ります

どうして、オールインじゃ失敗する時が有ると思いますか?

それは、水と油は混ざらないからです

最初から分離した状態になりやすいのですね

油脂分が多い生地は特にです

油と粉が先に結合した場合、水分が粉と結合できません

粉と水分が結合しないと良いグルテンは出来ません

だから油脂類は後に入れるんですね

ちょっと面倒ですがこの方法を使うと、今までより良い生地が練れるはずです


前回、水分量を決めてもらったのも、油脂が入った後で硬さ調節の為に水を加えない為です

油脂が入る前に硬さを決めると、美味しいパンが焼けますよ

一度挑戦してみてください
posted by bee at 20:35| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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