2010年01月30日

ガス抜きの必要性

1次発酵の途中で行うガス抜き

プロはガス抜きの事を「パンチ」って言います

ガス抜きを行う事を「パンチを入れる」って言いますが、実際にバシバシ叩いたりはしません

この「パンチ」ですが、全ての生地には入れません

ハード系と食パンの一部で入れます

どうして「パンチを入れたり入れなかったりするのか」と言うと、ボリュームの出難い生地に入れると思ってください

フランスパンを例に取ると、パンチを入れなかった場合には「クープ(切れ目)」が出ません

焼き上がっても、「腰」が低く色の悪いパンになります

食パンでも同じです

釜伸びの無い口当たりの悪い物になります

先日も書きましたが「パンチ」を入れると生地が締り、イーストの働きも活発になることで理想的なパンのなります

さて、何度かパンを手作りした方は、どんな風に「パンチ」を入れてますか?

じつは、パンチの入れ方1つでパンの美味しさが違ってきます

此処からは、私のパンチの入れ方です

有る程度発酵した生地を作業台に取り出します

この時、発酵で出来た気泡をなるべく潰さない様にしましょう

取り出した生地を三つ折にして、全体を両手の平で伸ばすようにしながらガスを抜きます

三つ折とは、生地の3分の1ずつを重ねるようにすることです

生地を3層にするのですね

ガスを抜いたら、もう一度三つ折にしてガス抜き

生地に締りが少ないと感じたらもう一度三つ折とガス抜きをします

ここで1番重要なのが、パンチは均一な力で入れる事と、ガスを残さない事の2点です

三つ折を繰り返す事でこの2点は高確率で解消されますが、不十分なパンチの場合は、確実に焼き上がりが悪くなります

パンチ1つで美味しさに大きな違いが出ますので、気を抜かずにガスを抜いてください(シャレや無いよ)
posted by bee at 20:29| 大阪 | Comment(1) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月29日

パン作りは発酵の繰り返し

皆さん、美味しいパンを食べてますか!!

美味しいパンて言っても、感じ方はそれどれに違うと思います

ふんわりしたパンが好きな方

ハード系のカリっとしたパンが最高と感じる方

甘いパン、甘さ控えめのパン

色んなパンが有ります

そして、パンの種類毎に発酵の仕方が違います

配合の具合で変わります

変わらないのが1次発酵と2次発酵が有るって事です

分割までが1次発酵

成形(型入れ)までが2次発酵

1次発酵の途中でガス抜きをする生地も有ります

どうして何回も発酵を繰り返す必要が有るのでしょう?

生地を練って直ぐに成形出来れば楽ですが、それじゃ美味しいパンになりませんよね

発酵過程でのグルテンの関係とかの小難しい話しは抜きにして、発酵を繰り返すことでパン生地に「力(ちから)」を付けると考えて下さい

簡単に考えるとパン生地の「力」=うどんの「こし」みたいな物と言えます

「力」の有る生地は「締り」が有り、焼いた時のボリューム感が違います

さて、1次発酵の話しをしましょう

1次発酵は、練り上げた生地を落ち着かせてじっくり熟成させていると思ってください

練り立ての生地って、酵母が興奮した状態と言えます

ゆっくりさせて、後で働いてもらうようなもんです

1次発酵の途中でガス抜きをします

ガス抜きをすると、休憩していた酵母が活発に活動を始めると同時に生地に「力」が付きます

1次発酵が終わり、分割をする事で生地が「締り」ます

此処から2次発酵が始まり、酵母は更に活発に働きます

此処までの過程でパンのボリュームや食感が決まると言っても良い位ですが、この発酵の見極めが難しい

よくパンの本には、2倍位になったらとか書いていますが、その倍って言うのが解らないですよね

解るためには体で覚えるしか有りません

前回も書きましたが何回も作って覚えるしか無いのです

我々プロでも見極めが出来るまでに相当の期間が掛かります

解らなかった発酵の具合が、ある日急に解る時が来ます

要は経験を重ねる事で、今まで感じていなかった感覚が出来上がるって事です

この感覚は誰でも持てます

諦めず美味しいパンをイメージして作ってください

明日には、見極めが出来るかも!!
posted by bee at 21:43| 大阪 | Comment(0) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月24日

練りの基本 その2

昨日は基本の練り方でした

今日は、練り方と共に気を付けないといけないポイントの話しです

それは、温度と湿度の管理です

生地の練り上げ温度も大切ですし、材料の温度管理も大切です

生地の練り上げ温度は24度〜26度で、この温度をキープするのが基本です

温度が低いと発酵しません

高いと過発酵になりますし、油脂分の多い生地の場合油脂が浮き上がってくる場合が有ります

慣れれば希望の温度に練り上げる事はそれほど難しく無いのですが、最初は大変です

特に真冬と、真夏は注意が必要です

真冬は温水を使って練りますが、水温を30度以下で練った方が無難なんです

理由は、酵母にとって35度以上の水温は即死を意味する位の温度なんです

酵母は熱に弱いんです

とても弱いんです

低温には強いですよ

夏場なんか、私は氷水で練っています

もし、30度の温水で希望の温度に練りあがらない場合は、他の材料の温度を調節するしかないです

1番効果的な材料は、粉を暖めてあげる事です

使う分量を暖かい場所に置いておくだけでOKです

練り上がった生地の温度管理も大変ですね

私は家で試作する時には、家庭用オーブンの発酵機能を使います

大きなボールに濡れ布巾を被せて、その上からラップをします

とにかく、生地が乾かない工夫をしてください

温度管理と湿度の管理

慣れれば何て事の無い事ですが、1番気にしてもらいたいポイントです
posted by bee at 20:27| 大阪 | Comment(0) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月23日

練りの基本

今回は、パン職人の基本的な練り方のお話です

前回は、全ての材料を一度に練る方法(オールインMIX法って言います)で基本となる水分量を決めましたね

実は、パン屋では別の方法で練り始めます

先ず、材料を種類別に分けます



水分

水に溶ける材料

油脂

大きく分けてこの4種類に分類します

粉は強力粉とインスタントドライイーストです

水分とは、水、牛乳、卵等の材料

水に溶ける材料とは、砂糖、塩、生イーストです

油脂はバター等の材料です


先ず、水分の材料を大きなボールに入れます

そこに水に溶ける材料を入れて、溶かします

小麦粉と合わせて練り始めます

ある程度練ったところに油脂を投入して練り上げます

これが、基本的なベーカリーの練り方です

ちょっと面倒ですが、どうしてこんな練り方なのか説明しましょう


基本的な考え方として、出来るだけ均一な品質の生地を練る方法であると言う事なんです

砂糖や塩、酵母を水に溶かして小麦粉に投入することで粉の粒子一つ一つに他の材料の粒子が均一に結合されます

ある程度練り上がった所に油脂を投入すると、粒子一つ一つに油脂をコーティングしたような状態になります

この状態で練り上がった生地は、艶が有り弾力に富んだ生地に仕上がります

オールインの場合、油脂分が浮き上がる(べたべたした状態)生地になる時や、グルテンが上手く形成されない時が有ります

どうして、オールインじゃ失敗する時が有ると思いますか?

それは、水と油は混ざらないからです

最初から分離した状態になりやすいのですね

油脂分が多い生地は特にです

油と粉が先に結合した場合、水分が粉と結合できません

粉と水分が結合しないと良いグルテンは出来ません

だから油脂類は後に入れるんですね

ちょっと面倒ですがこの方法を使うと、今までより良い生地が練れるはずです


前回、水分量を決めてもらったのも、油脂が入った後で硬さ調節の為に水を加えない為です

油脂が入る前に硬さを決めると、美味しいパンが焼けますよ

一度挑戦してみてください
posted by bee at 20:35| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月22日

えらい間違いをしてました

夢のパン屋さんからのコメントを頂きました

今回はコメントへの返事とこのブログを見て頂いている皆様へのお詫びと訂正です

コメント有難う御座います
最初にお詫び申し上げます
イーストの件ですが、私の間違いです
ドライイーストの場合、生イーストの半分です
インスタントドライの場合は4分の1が基本量です
プロなのにこんな間違いを犯すとは・・・
なさけね〜って感じです

店でもサフの赤を使っています
フランスとハード系の食パンに使っていて0.8%入れています

このサフの赤は、糖分の少ない生地用のイーストですので、主にハード系のパンに多く使われています

同じサフで金って言うイーストが有ります
こちらは糖分が多い生地用の酵母です

夢のパン屋さんのレシピにもよりますが、糖分が10%未満なら赤、それ以上なら金をお薦めします

パンのぱさつきですね

過発酵の場合、焼き立てでもぱさつきって言いますか、口当たりの悪いパンになります

パンの保存方法にもよりますが、裸のまま置いておくとどうしてもぱさつきます

水分が抜けた状態になっているんです

この場合は、冷めてから袋に入れれば解決しますが、袋に入れた状態でぱさつく場合はレシピの問題の場合も有ります

過発酵を防ぐ方法ですね

生地を練る時に1番気を付けなければならないのが練り上げ温度です

基本的には25度が1番イーストが安定して発酵してくれる温度です

温度が高い場合は分割までの時間を短くするのですが、夢のパン屋さんはHBでパン作りをしているのですよね

HBは便利な機械ですが発酵時に生地温度が下がらないように保温状態になっていると思います

私も家にHBが有りますが、生地を練った後はHBから取り出すか電源をオフにしています

保温状態で発酵させる場合は、イーストの量を少なくするしかないですね

こんな所で如何でしょう?

少しは解決のヒントになったでしょうか?

もし良ければ、夢のパン屋さんが作っているレシピと、どんなパンを作っているのかを教えて頂ければもっと詳しくアドバイスが出来ると思います
posted by bee at 21:35| 大阪 ☁| Comment(1) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月19日

給水量を決めよう

先ずは、基本のレシピ

強力粉 100%
砂糖  10%
塩   1.8%
牛乳  20%
バター 5%
イースト3%
水   50%

上記レシピで水の量は各家庭で微妙に違います

小麦粉の種類でも変わるのですが、各素材の品質や種類によっても変わります

油脂の硬さによっても変わります

この辺りは、パン作りの本にも載っていると思いますが、見逃しがちなのが室温と湿度によっても変わるって事です

そこで、吸水量を決める為に一度50%の給水量で練り始めてください

練り始めれば直ぐに硬いか柔らかいかが解ります

柔らかければ粉を、硬ければ水を少し足しますが、その足した量を覚えてください

次回から練る時は、加減した量を加えれば良いので簡単に給水量を決められます

今回決めた給水量ですが、気温と湿度によって変わりますので、季節の変化と共に増減します

さて、練った生地は40分から1時間位後に50グラム位に分割して、お餅の様に丸めましょう

決まった量に分割する事でオーブンでの焼きむらが少なくなります

分割をすると、少し生地が余ると思います

余った生地はラップをして冷凍して下さい

次回生地を練る時に解凍してから練り込んで下さい

余った生地を練り込む方法を、老麺法(ろうめんほう)と言います

老麺法にすることで、焼き上がったパンにボリュームが出ます

丸めた生地は、10分から30分後に丸め直すか、ロールにして再度発酵後焼いて下さい

焼けたパンがペチャっとした焼き上がりなら水が多いと考えて下さい

ちょうど良い柔らかさの給水量なら美味しそうなドーム型のパンになると思います

美味しいパンへの第一歩

給水量を決めましょう

次回は、練りのコツです
posted by bee at 21:13| 大阪 | Comment(1) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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