2010年01月30日

ガス抜きの必要性

1次発酵の途中で行うガス抜き

プロはガス抜きの事を「パンチ」って言います

ガス抜きを行う事を「パンチを入れる」って言いますが、実際にバシバシ叩いたりはしません

この「パンチ」ですが、全ての生地には入れません

ハード系と食パンの一部で入れます

どうして「パンチを入れたり入れなかったりするのか」と言うと、ボリュームの出難い生地に入れると思ってください

フランスパンを例に取ると、パンチを入れなかった場合には「クープ(切れ目)」が出ません

焼き上がっても、「腰」が低く色の悪いパンになります

食パンでも同じです

釜伸びの無い口当たりの悪い物になります

先日も書きましたが「パンチ」を入れると生地が締り、イーストの働きも活発になることで理想的なパンのなります

さて、何度かパンを手作りした方は、どんな風に「パンチ」を入れてますか?

じつは、パンチの入れ方1つでパンの美味しさが違ってきます

此処からは、私のパンチの入れ方です

有る程度発酵した生地を作業台に取り出します

この時、発酵で出来た気泡をなるべく潰さない様にしましょう

取り出した生地を三つ折にして、全体を両手の平で伸ばすようにしながらガスを抜きます

三つ折とは、生地の3分の1ずつを重ねるようにすることです

生地を3層にするのですね

ガスを抜いたら、もう一度三つ折にしてガス抜き

生地に締りが少ないと感じたらもう一度三つ折とガス抜きをします

ここで1番重要なのが、パンチは均一な力で入れる事と、ガスを残さない事の2点です

三つ折を繰り返す事でこの2点は高確率で解消されますが、不十分なパンチの場合は、確実に焼き上がりが悪くなります

パンチ1つで美味しさに大きな違いが出ますので、気を抜かずにガスを抜いてください(シャレや無いよ)
posted by bee at 20:29| 大阪 | Comment(1) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
発酵やガス抜きについての丁寧な説明を有り難う御座いました。とても参考になりました。
無添加のパンを作って売ってらっしゃるんですね。日本では珍しいんじゃないでしょうか。

私はマニラに住んでいるのですが、パンを作り始めたきっかけはこの、無添加でした。(最初は有機野菜から入りました)

マニラは気温が常に30度以上なのですが、パン屋さんで買って来たパンは3週間くらいしてもカビないのです。最近出来たあるパン屋さんのパンは2日でカビますが、そこのパンは非常に高いです。
しかし、こちらにはHBも売ってませんし(売っていても買わないと思いますが)、捏ねる器械は高くて手が出ないので、最初は手で捏ねていましたが、捏ねが足りないようで、それで始めたのが捏ねないパン作りで、しかし、やってみると色々なパンの科学への疑問が沸き、それで検索していました。

捏ねの代わりに生地を伸ばして折り、休ませるのを30分おきに4、5回繰り返してから1次発酵していましたが、どうも冷蔵庫発酵1晩した方が美味しい生地が出来るような気がしてきて(大きめのタッパーに入れてラップをかける)、しかし、その場合、パンチダウンは必要ないのか、などなど、こちらで見ると、休んでいた酵母をまた活発にする為にパンチダウンするとあったので、この変の疑問が全く解けていません。

なので、とりあえず、冷蔵庫発酵はやめて、1次発酵ーパンチダウンーベンチタイムー成形でいこうと思います。有り難う御座いました。
Posted by 菜の花 at 2010年04月03日 11:40
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス: [必須入力]

ホームページアドレス: [必須入力]

コメント: [必須入力]

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。
この記事へのトラックバックURL
http://blog.seesaa.jp/tb/139794678
※言及リンクのないトラックバックは受信されません。

この記事へのトラックバック
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。