今日は、練り方と共に気を付けないといけないポイントの話しです
それは、温度と湿度の管理です
生地の練り上げ温度も大切ですし、材料の温度管理も大切です
生地の練り上げ温度は24度〜26度で、この温度をキープするのが基本です
温度が低いと発酵しません
高いと過発酵になりますし、油脂分の多い生地の場合油脂が浮き上がってくる場合が有ります
慣れれば希望の温度に練り上げる事はそれほど難しく無いのですが、最初は大変です
特に真冬と、真夏は注意が必要です
真冬は温水を使って練りますが、水温を30度以下で練った方が無難なんです
理由は、酵母にとって35度以上の水温は即死を意味する位の温度なんです
酵母は熱に弱いんです
とても弱いんです
低温には強いですよ
夏場なんか、私は氷水で練っています
もし、30度の温水で希望の温度に練りあがらない場合は、他の材料の温度を調節するしかないです
1番効果的な材料は、粉を暖めてあげる事です
使う分量を暖かい場所に置いておくだけでＯＫです
練り上がった生地の温度管理も大変ですね
私は家で試作する時には、家庭用オーブンの発酵機能を使います
大きなボールに濡れ布巾を被せて、その上からラップをします
とにかく、生地が乾かない工夫をしてください
温度管理と湿度の管理
慣れれば何て事の無い事ですが、1番気にしてもらいたいポイントです
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