強力粉 100％
砂糖 10％
塩 1.8％
牛乳 20％
バター 5％
イースト3％
水 50％
上記レシピで水の量は各家庭で微妙に違います
小麦粉の種類でも変わるのですが、各素材の品質や種類によっても変わります
油脂の硬さによっても変わります
この辺りは、パン作りの本にも載っていると思いますが、見逃しがちなのが室温と湿度によっても変わるって事です
そこで、吸水量を決める為に一度50％の給水量で練り始めてください
練り始めれば直ぐに硬いか柔らかいかが解ります
柔らかければ粉を、硬ければ水を少し足しますが、その足した量を覚えてください
次回から練る時は、加減した量を加えれば良いので簡単に給水量を決められます
今回決めた給水量ですが、気温と湿度によって変わりますので、季節の変化と共に増減します
さて、練った生地は40分から1時間位後に50グラム位に分割して、お餅の様に丸めましょう
決まった量に分割する事でオーブンでの焼きむらが少なくなります
分割をすると、少し生地が余ると思います
余った生地はラップをして冷凍して下さい
次回生地を練る時に解凍してから練り込んで下さい
余った生地を練り込む方法を、老麺法(ろうめんほう）と言います
老麺法にすることで、焼き上がったパンにボリュームが出ます
丸めた生地は、10分から30分後に丸め直すか、ロールにして再度発酵後焼いて下さい
焼けたパンがペチャっとした焼き上がりなら水が多いと考えて下さい
ちょうど良い柔らかさの給水量なら美味しそうなドーム型のパンになると思います
美味しいパンへの第一歩
給水量を決めましょう
次回は、練りのコツです
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