2010年01月08日

パン作りのコツその2

前回の続きになりますが、計量のポイントとして1番気を付けて計らないといけないのが「塩」と「酵母」です

この2つは1グラムも間違わずに計ってください

極端な話し、この2つをしっかり計る事で良い生地を練る事が出来ます

さて、どうしてこの2種類の材料に気を付けないといけないのでしょう?

まずは塩の話し

塩は味付けの要です

どんな料理でも塩加減で美味しくもなり不味くもなる調味料であると同時に、小麦粉を使う場合のグルテン形成に重要な役割を持っています

グルテンとは、小麦粉から出来るタンパク成分で生地に「こし」を付けてくれます

うどんを打つ時にも少量の塩を入れますが、これも味とこしを出す為です

生地にこしを付ける事で絞まりの有るもちっとしたパンに仕上がります

逆に腰の無い生地はべたっとした見た目のゴムのようなパンになったりします

つまり、パンの美味しさは塩に頼るところが大きいって事ですね

パンの配合で塩分量は砂糖と比べて大変少ないです

それは、人間の味覚で塩を感じる感度が鋭いからです

少しでも多くなった場合、塩辛く感じて不味いパンになってしまいます

少なくても同じで、美味しさを感じません

ベストな分量が配合された場合のみ、小麦粉や卵、乳製品等の素材が本来持っている「旨味」を引き出して美味しいパンになるのです

だから、塩の計量は大変重要になってきます

ぴったりの計量をして美味しいパンを作ってください

次回は、酵母=イーストの話の予定です
posted by bee at 21:03| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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