2010年01月29日

パン作りは発酵の繰り返し

皆さん、美味しいパンを食べてますか!!

美味しいパンて言っても、感じ方はそれどれに違うと思います

ふんわりしたパンが好きな方

ハード系のカリっとしたパンが最高と感じる方

甘いパン、甘さ控えめのパン

色んなパンが有ります

そして、パンの種類毎に発酵の仕方が違います

配合の具合で変わります

変わらないのが1次発酵と2次発酵が有るって事です

分割までが1次発酵

成形(型入れ)までが2次発酵

1次発酵の途中でガス抜きをする生地も有ります

どうして何回も発酵を繰り返す必要が有るのでしょう?

生地を練って直ぐに成形出来れば楽ですが、それじゃ美味しいパンになりませんよね

発酵過程でのグルテンの関係とかの小難しい話しは抜きにして、発酵を繰り返すことでパン生地に「力(ちから)」を付けると考えて下さい

簡単に考えるとパン生地の「力」=うどんの「こし」みたいな物と言えます

「力」の有る生地は「締り」が有り、焼いた時のボリューム感が違います

さて、1次発酵の話しをしましょう

1次発酵は、練り上げた生地を落ち着かせてじっくり熟成させていると思ってください

練り立ての生地って、酵母が興奮した状態と言えます

ゆっくりさせて、後で働いてもらうようなもんです

1次発酵の途中でガス抜きをします

ガス抜きをすると、休憩していた酵母が活発に活動を始めると同時に生地に「力」が付きます

1次発酵が終わり、分割をする事で生地が「締り」ます

此処から2次発酵が始まり、酵母は更に活発に働きます

此処までの過程でパンのボリュームや食感が決まると言っても良い位ですが、この発酵の見極めが難しい

よくパンの本には、2倍位になったらとか書いていますが、その倍って言うのが解らないですよね

解るためには体で覚えるしか有りません

前回も書きましたが何回も作って覚えるしか無いのです

我々プロでも見極めが出来るまでに相当の期間が掛かります

解らなかった発酵の具合が、ある日急に解る時が来ます

要は経験を重ねる事で、今まで感じていなかった感覚が出来上がるって事です

この感覚は誰でも持てます

諦めず美味しいパンをイメージして作ってください

明日には、見極めが出来るかも!!
posted by bee at 21:43| 大阪 | Comment(0) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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