2010年01月23日

練りの基本

今回は、パン職人の基本的な練り方のお話です

前回は、全ての材料を一度に練る方法(オールインMIX法って言います)で基本となる水分量を決めましたね

実は、パン屋では別の方法で練り始めます

先ず、材料を種類別に分けます



水分

水に溶ける材料

油脂

大きく分けてこの4種類に分類します

粉は強力粉とインスタントドライイーストです

水分とは、水、牛乳、卵等の材料

水に溶ける材料とは、砂糖、塩、生イーストです

油脂はバター等の材料です


先ず、水分の材料を大きなボールに入れます

そこに水に溶ける材料を入れて、溶かします

小麦粉と合わせて練り始めます

ある程度練ったところに油脂を投入して練り上げます

これが、基本的なベーカリーの練り方です

ちょっと面倒ですが、どうしてこんな練り方なのか説明しましょう


基本的な考え方として、出来るだけ均一な品質の生地を練る方法であると言う事なんです

砂糖や塩、酵母を水に溶かして小麦粉に投入することで粉の粒子一つ一つに他の材料の粒子が均一に結合されます

ある程度練り上がった所に油脂を投入すると、粒子一つ一つに油脂をコーティングしたような状態になります

この状態で練り上がった生地は、艶が有り弾力に富んだ生地に仕上がります

オールインの場合、油脂分が浮き上がる(べたべたした状態)生地になる時や、グルテンが上手く形成されない時が有ります

どうして、オールインじゃ失敗する時が有ると思いますか?

それは、水と油は混ざらないからです

最初から分離した状態になりやすいのですね

油脂分が多い生地は特にです

油と粉が先に結合した場合、水分が粉と結合できません

粉と水分が結合しないと良いグルテンは出来ません

だから油脂類は後に入れるんですね

ちょっと面倒ですがこの方法を使うと、今までより良い生地が練れるはずです


前回、水分量を決めてもらったのも、油脂が入った後で硬さ調節の為に水を加えない為です

油脂が入る前に硬さを決めると、美味しいパンが焼けますよ

一度挑戦してみてください
posted by bee at 20:35| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。