2010年01月22日

えらい間違いをしてました

夢のパン屋さんからのコメントを頂きました

今回はコメントへの返事とこのブログを見て頂いている皆様へのお詫びと訂正です

コメント有難う御座います
最初にお詫び申し上げます
イーストの件ですが、私の間違いです
ドライイーストの場合、生イーストの半分です
インスタントドライの場合は4分の1が基本量です
プロなのにこんな間違いを犯すとは・・・
なさけね〜って感じです

店でもサフの赤を使っています
フランスとハード系の食パンに使っていて0.8%入れています

このサフの赤は、糖分の少ない生地用のイーストですので、主にハード系のパンに多く使われています

同じサフで金って言うイーストが有ります
こちらは糖分が多い生地用の酵母です

夢のパン屋さんのレシピにもよりますが、糖分が10%未満なら赤、それ以上なら金をお薦めします

パンのぱさつきですね

過発酵の場合、焼き立てでもぱさつきって言いますか、口当たりの悪いパンになります

パンの保存方法にもよりますが、裸のまま置いておくとどうしてもぱさつきます

水分が抜けた状態になっているんです

この場合は、冷めてから袋に入れれば解決しますが、袋に入れた状態でぱさつく場合はレシピの問題の場合も有ります

過発酵を防ぐ方法ですね

生地を練る時に1番気を付けなければならないのが練り上げ温度です

基本的には25度が1番イーストが安定して発酵してくれる温度です

温度が高い場合は分割までの時間を短くするのですが、夢のパン屋さんはHBでパン作りをしているのですよね

HBは便利な機械ですが発酵時に生地温度が下がらないように保温状態になっていると思います

私も家にHBが有りますが、生地を練った後はHBから取り出すか電源をオフにしています

保温状態で発酵させる場合は、イーストの量を少なくするしかないですね

こんな所で如何でしょう?

少しは解決のヒントになったでしょうか?

もし良ければ、夢のパン屋さんが作っているレシピと、どんなパンを作っているのかを教えて頂ければもっと詳しくアドバイスが出来ると思います
posted by bee at 21:35| 大阪 ☁| Comment(1) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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