2010年01月12日

パン作りのコツ その5 卵の話し

卵料理って美味しいですね〜

トロトロのオムレツは誰でも好きかな?

目玉焼きも美味しいし、出汁巻きも大好きです

卵を使ったパンも美味しいですよね

菓子パンには必ず入りますし、食パンに使っても美味しいです

美味しい材料なんですが、気を付けないと駄目な点は入れ過ぎない事です

卵を沢山入れたパンの場合、焼き立てはふわふわで最高ですが、時間の経過と共に『ぱさつき』ます

どうしてかと言うと、卵は水分を吸い取る性質が有るからです

火の入った卵は、冷めると硬くもなります

パン生地に練り込まれた状態でもこの性質って変わりません

上記以外で発酵に及ぼす影響が有ります

実は、卵白って発酵を阻害する性質が有ります

影響を与えるメカニズムは解りませんが、卵が多い生地は若干発酵が遅いですし、釜伸びも悪いです

焼き立てを直ぐに食べる家パンの場合は余り気にしなくても良いかも知れませんが、誰かにプレゼントする場合はその辺に気を付けて量を加減してください

次回は、油脂類の話の予定です
posted by bee at 20:53| 大阪 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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