2010年01月11日

パン作りのコツその4 砂糖の話し

塩、酵母の次に来るのは砂糖です

砂糖(糖分)もパンには欠かせない材料です

糖分は、料理の旨味の素であると同時に発酵に欠かせない成分です

酵母は単体では発酵しません

酵母に糖分を加える事で発酵が始まります

酵母は生き物

糖分は酵母の大好物な食べ物なんです

パンの甘味=旨味の為以外に酵母の為の糖分も必要なんですね


さてこの糖分ですが、多すぎるとパンが焦げやすくなります

少ないと酵母に食べられて色付きの悪い美味しくないパンになります

しかし、塩のようなシビアな計量は必要有りません

糖分に関してはかなりの幅で許容量が有ると考えてください

多すぎると焦げやすくなりますが、基本料の倍近い量とかの場合と考えてください

「だけど、多く入ったら甘いパンになるやん」と意見が出そうですが、
人間の味覚では甘味に対して鈍感な場合が多いんです

塩味に対してはかなり敏感ですが、これは取り過ぎると体に危険な食品に対する自己防衛反応みたいな感覚らしいです

勿論糖分の取りすぎも駄目ですが、塩分よりも許容量が有るって事なんでしょうね

ですから糖分の計量は塩や酵母ほど正確じゃなくてもOKって事です

ただし、フランスパンと食パンの場合はシビアな計量が必要です

フランスパンと食パンは焼成時間が長いから、糖分が多いと確実に焦げます

パン自体もベタっとした生地になり美味しくないですよ

反対に糖分が少ないと長時間発酵の間に食べられて色付きの悪いパンになる可能性が高いです

この事を踏まえた上で糖分の計量を行ってください


今回、あえて糖分って言葉を使いました

ビィでは、砂糖以外に蜂蜜と水飴と練乳を使っているからです

甘味を加えるだけなら砂糖だけでOK

しかし、蜂蜜や水飴は砂糖以上に発酵の手助けをしてくれたりパンを柔らかくしてくれたり釜伸びを良くしてくれたりと色々と役に立つ素材なんです

ビィでハニーミルクって食パンを売ってるのですが、蜂蜜と練乳だけで甘味を付けています

砂糖は無しでふわふわしっとりの食パンです

かなりカロリーが高いのが悩みの種ですが(値段も一番高くて1斤400円です)トーストすると店で1番柔らかい食パンです

これは、蜂蜜も練乳も熱を加えると柔らかくなる性質の素材だからです

皆さんも一度砂糖の代わりに蜂蜜のパンを作ってみるのも面白いと思いますよ

ふわしっとりで蜂蜜とミルクの香りがするパンが自宅で焼けたら家族も大満足間違いなしかな?
posted by bee at 20:29| 大阪 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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