2010年01月10日

パン作りのコツその3 酵母の話し

当たり前の事ですが、パンは発酵食品です

発酵させる為に酵母が必要です

ビィでは、生イーストとインスタントドライイーストを使っています

流行の天然酵母は使っていません

使っていない理由は、私のレシピに合う天然酵母が無いからです

実際に使ってみても、生イーストで作ったパンの方が美味しく仕上がるので使っていません

酵母を使う量はわずかですが、パンの風味に大きく関係してきます

焼き立ての香ばしい香りと口に入れた食味も酵母の風味なんです

さてこの酵母ですが、ベーカーズパーセントでは2.5〜3.5%位の量です

ドライイーストの場合は約半分

インスタントドライイーストの場合は更に半分位の量(生イーストの4分の1)です

わずかな量ですよね

店では、このわずかな酵母を季節により0.1%単位で加減して使っています

1グラムの差で発酵の具合が変わります

過発酵になると、ぱさついた美味しくないパンになり、発酵不足の場合硬いだけでとても商品として店に出せません

家庭で作る場合も同じです

最適な発酵具合になるように、美味しく焼きあがるようにするためには塩同様にシビアな計量を心がけて下さい

塩と酵母の計量に気を使うだけで美味しさが違いますよ

最後に、酵母って英語でイーストって言うの知ってましたか?
posted by bee at 19:59| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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