2010年01月30日

ガス抜きの必要性

1次発酵の途中で行うガス抜き

プロはガス抜きの事を「パンチ」って言います

ガス抜きを行う事を「パンチを入れる」って言いますが、実際にバシバシ叩いたりはしません

この「パンチ」ですが、全ての生地には入れません

ハード系と食パンの一部で入れます

どうして「パンチを入れたり入れなかったりするのか」と言うと、ボリュームの出難い生地に入れると思ってください

フランスパンを例に取ると、パンチを入れなかった場合には「クープ(切れ目)」が出ません

焼き上がっても、「腰」が低く色の悪いパンになります

食パンでも同じです

釜伸びの無い口当たりの悪い物になります

先日も書きましたが「パンチ」を入れると生地が締り、イーストの働きも活発になることで理想的なパンのなります

さて、何度かパンを手作りした方は、どんな風に「パンチ」を入れてますか?

じつは、パンチの入れ方1つでパンの美味しさが違ってきます

此処からは、私のパンチの入れ方です

有る程度発酵した生地を作業台に取り出します

この時、発酵で出来た気泡をなるべく潰さない様にしましょう

取り出した生地を三つ折にして、全体を両手の平で伸ばすようにしながらガスを抜きます

三つ折とは、生地の3分の1ずつを重ねるようにすることです

生地を3層にするのですね

ガスを抜いたら、もう一度三つ折にしてガス抜き

生地に締りが少ないと感じたらもう一度三つ折とガス抜きをします

ここで1番重要なのが、パンチは均一な力で入れる事と、ガスを残さない事の2点です

三つ折を繰り返す事でこの2点は高確率で解消されますが、不十分なパンチの場合は、確実に焼き上がりが悪くなります

パンチ1つで美味しさに大きな違いが出ますので、気を抜かずにガスを抜いてください(シャレや無いよ)
posted by bee at 20:29| 大阪 | Comment(1) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月29日

パン作りは発酵の繰り返し

皆さん、美味しいパンを食べてますか!!

美味しいパンて言っても、感じ方はそれどれに違うと思います

ふんわりしたパンが好きな方

ハード系のカリっとしたパンが最高と感じる方

甘いパン、甘さ控えめのパン

色んなパンが有ります

そして、パンの種類毎に発酵の仕方が違います

配合の具合で変わります

変わらないのが1次発酵と2次発酵が有るって事です

分割までが1次発酵

成形(型入れ)までが2次発酵

1次発酵の途中でガス抜きをする生地も有ります

どうして何回も発酵を繰り返す必要が有るのでしょう?

生地を練って直ぐに成形出来れば楽ですが、それじゃ美味しいパンになりませんよね

発酵過程でのグルテンの関係とかの小難しい話しは抜きにして、発酵を繰り返すことでパン生地に「力(ちから)」を付けると考えて下さい

簡単に考えるとパン生地の「力」=うどんの「こし」みたいな物と言えます

「力」の有る生地は「締り」が有り、焼いた時のボリューム感が違います

さて、1次発酵の話しをしましょう

1次発酵は、練り上げた生地を落ち着かせてじっくり熟成させていると思ってください

練り立ての生地って、酵母が興奮した状態と言えます

ゆっくりさせて、後で働いてもらうようなもんです

1次発酵の途中でガス抜きをします

ガス抜きをすると、休憩していた酵母が活発に活動を始めると同時に生地に「力」が付きます

1次発酵が終わり、分割をする事で生地が「締り」ます

此処から2次発酵が始まり、酵母は更に活発に働きます

此処までの過程でパンのボリュームや食感が決まると言っても良い位ですが、この発酵の見極めが難しい

よくパンの本には、2倍位になったらとか書いていますが、その倍って言うのが解らないですよね

解るためには体で覚えるしか有りません

前回も書きましたが何回も作って覚えるしか無いのです

我々プロでも見極めが出来るまでに相当の期間が掛かります

解らなかった発酵の具合が、ある日急に解る時が来ます

要は経験を重ねる事で、今まで感じていなかった感覚が出来上がるって事です

この感覚は誰でも持てます

諦めず美味しいパンをイメージして作ってください

明日には、見極めが出来るかも!!
posted by bee at 21:43| 大阪 | Comment(0) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月26日

ふわふわ美味しいホテルブレッド

パン屋さんの定番的な食パンにホテルブレッドが有ります

ホテルブレッドの定義は有りませんが、レシピ的にはリッチな配合になります

砂糖は多めで牛乳と生クリーム、油脂も多い目で卵も入ります

見た目の特徴は、食パンのトップ(上面)をカットしてます

バター又はマーガリンを絞って焼くバタートップって言う焼成方法です

バタートップにする事でカットした所(クープって言います)が大きく割れます

家庭でホテルブレッドを作る場合、1番気を付けて欲しいのが発酵具合の見極めです

ホテルに限らず食パン全てに言えるのですが、発酵の見極めが出来ないとボリュームが無かったり、ぱさぱさのパンになっちゃいます

見極めが出来るようになるには、とにかくチャレンジし続けるしか有りません

先日も書きましたが、自分の手と目で覚えるしかないので、めげずに頑張ってください

同じ配合で発酵時間を少しずつ変えて行くと美味しいパンに近付きますよ
posted by bee at 21:21| 大阪 ☀| Comment(1) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月25日

ホームベーカリーの弊害?

新しく質問を頂きました

質問内容はコメントをご覧下さい


ホームベーカリーって便利ですよね

材料を入れてスイッチポンで数時間後に焼きたてパンが出来上がる

しかも、美味しければ言う事無しなんですが・・・

思ったようなパンが出来ないっ、て方が多いと思うのですが違いますか?

実は、ホームベーカリーで美味しいパンを焼くのは難しいと思うのです

炊飯器なら水の量を間違わなければ美味しいご飯が炊けますが、パン作りの場合は皆さん色々なレシピで作っていませんか?

レシピが変われば当然ミキシング時間は変わります

同じレシピでも季節によっても変わりますし、気温と湿度によっても変わります

色んな要素で微妙に変化しますよ

極端な話に聞こえると思いますが、家の1階と2階でも変わる時も有ります

ホームベーカリーはこんな要素を考えて作ってくれませんよね

決められたプログラムに従って作ってくれる機械です

「それじゃ、ホームベーカリーは使わない方が良いの?」
ってなりそうですが、要は使い方だと思うのです

私も一度HBで焼き上げまで行いました

その結果解ったのは、『全ての工程時間が短い』って事です

練り、一次発酵(ガス抜きを含む)、二次発酵、丸め(成形)、焼き時間の全てが
「えっもうええの????」
って言う具合でした

我家のHBは、10年位前の機種ですので現行機種はもっと良いパンが焼けると思いますが・・・・

結果として我家のホームベーカリーは練る時にだけ使います

HBで練った後、更に手捏ねをします

全ての工程を自分の手と目を使って行わないと美味しいパンが焼けないのですね

コメントを頂いた夢のパン屋さん

ぱさつく原因の多くは、練り不足と発酵不足だと思います

あと、レシピを拝見して気付いたのが、水分が牛乳だけって所です

牛乳の沢山入ったパンは美味しいですね〜

ミルクの香りも最高だと思います

だけどね、ミルクにはカルシウムが入っています

このカルシウムが、ドライイーストに悪影響を与える場合が有ります

そこで提案です

思い切って卵を1つ入れてください

卵+ミルクで180グラムにすると大分違うと思います

更にバターを25グラムにすると滑らかな生地になります

これって、ブリオッシュに近い生地なんで美味しいですよ

45分〜60分でガス抜き
30分で分割
分割後、冷蔵庫で2時間寝かしてから成形
あとは、生地の具合を見て焼くだけです

どうして冷蔵庫に入れるかって言うと、油脂を多く入れている結果べた〜とした生地になりやすいからです

冷蔵する事で扱いやすくなりますよ

ふわふわ、しっとりのパンの為に頑張ってください
posted by bee at 21:05| 大阪 ☁| Comment(1) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月24日

練りの基本 その2

昨日は基本の練り方でした

今日は、練り方と共に気を付けないといけないポイントの話しです

それは、温度と湿度の管理です

生地の練り上げ温度も大切ですし、材料の温度管理も大切です

生地の練り上げ温度は24度〜26度で、この温度をキープするのが基本です

温度が低いと発酵しません

高いと過発酵になりますし、油脂分の多い生地の場合油脂が浮き上がってくる場合が有ります

慣れれば希望の温度に練り上げる事はそれほど難しく無いのですが、最初は大変です

特に真冬と、真夏は注意が必要です

真冬は温水を使って練りますが、水温を30度以下で練った方が無難なんです

理由は、酵母にとって35度以上の水温は即死を意味する位の温度なんです

酵母は熱に弱いんです

とても弱いんです

低温には強いですよ

夏場なんか、私は氷水で練っています

もし、30度の温水で希望の温度に練りあがらない場合は、他の材料の温度を調節するしかないです

1番効果的な材料は、粉を暖めてあげる事です

使う分量を暖かい場所に置いておくだけでOKです

練り上がった生地の温度管理も大変ですね

私は家で試作する時には、家庭用オーブンの発酵機能を使います

大きなボールに濡れ布巾を被せて、その上からラップをします

とにかく、生地が乾かない工夫をしてください

温度管理と湿度の管理

慣れれば何て事の無い事ですが、1番気にしてもらいたいポイントです
posted by bee at 20:27| 大阪 | Comment(0) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月23日

練りの基本

今回は、パン職人の基本的な練り方のお話です

前回は、全ての材料を一度に練る方法(オールインMIX法って言います)で基本となる水分量を決めましたね

実は、パン屋では別の方法で練り始めます

先ず、材料を種類別に分けます



水分

水に溶ける材料

油脂

大きく分けてこの4種類に分類します

粉は強力粉とインスタントドライイーストです

水分とは、水、牛乳、卵等の材料

水に溶ける材料とは、砂糖、塩、生イーストです

油脂はバター等の材料です


先ず、水分の材料を大きなボールに入れます

そこに水に溶ける材料を入れて、溶かします

小麦粉と合わせて練り始めます

ある程度練ったところに油脂を投入して練り上げます

これが、基本的なベーカリーの練り方です

ちょっと面倒ですが、どうしてこんな練り方なのか説明しましょう


基本的な考え方として、出来るだけ均一な品質の生地を練る方法であると言う事なんです

砂糖や塩、酵母を水に溶かして小麦粉に投入することで粉の粒子一つ一つに他の材料の粒子が均一に結合されます

ある程度練り上がった所に油脂を投入すると、粒子一つ一つに油脂をコーティングしたような状態になります

この状態で練り上がった生地は、艶が有り弾力に富んだ生地に仕上がります

オールインの場合、油脂分が浮き上がる(べたべたした状態)生地になる時や、グルテンが上手く形成されない時が有ります

どうして、オールインじゃ失敗する時が有ると思いますか?

それは、水と油は混ざらないからです

最初から分離した状態になりやすいのですね

油脂分が多い生地は特にです

油と粉が先に結合した場合、水分が粉と結合できません

粉と水分が結合しないと良いグルテンは出来ません

だから油脂類は後に入れるんですね

ちょっと面倒ですがこの方法を使うと、今までより良い生地が練れるはずです


前回、水分量を決めてもらったのも、油脂が入った後で硬さ調節の為に水を加えない為です

油脂が入る前に硬さを決めると、美味しいパンが焼けますよ

一度挑戦してみてください
posted by bee at 20:35| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月22日

えらい間違いをしてました

夢のパン屋さんからのコメントを頂きました

今回はコメントへの返事とこのブログを見て頂いている皆様へのお詫びと訂正です

コメント有難う御座います
最初にお詫び申し上げます
イーストの件ですが、私の間違いです
ドライイーストの場合、生イーストの半分です
インスタントドライの場合は4分の1が基本量です
プロなのにこんな間違いを犯すとは・・・
なさけね〜って感じです

店でもサフの赤を使っています
フランスとハード系の食パンに使っていて0.8%入れています

このサフの赤は、糖分の少ない生地用のイーストですので、主にハード系のパンに多く使われています

同じサフで金って言うイーストが有ります
こちらは糖分が多い生地用の酵母です

夢のパン屋さんのレシピにもよりますが、糖分が10%未満なら赤、それ以上なら金をお薦めします

パンのぱさつきですね

過発酵の場合、焼き立てでもぱさつきって言いますか、口当たりの悪いパンになります

パンの保存方法にもよりますが、裸のまま置いておくとどうしてもぱさつきます

水分が抜けた状態になっているんです

この場合は、冷めてから袋に入れれば解決しますが、袋に入れた状態でぱさつく場合はレシピの問題の場合も有ります

過発酵を防ぐ方法ですね

生地を練る時に1番気を付けなければならないのが練り上げ温度です

基本的には25度が1番イーストが安定して発酵してくれる温度です

温度が高い場合は分割までの時間を短くするのですが、夢のパン屋さんはHBでパン作りをしているのですよね

HBは便利な機械ですが発酵時に生地温度が下がらないように保温状態になっていると思います

私も家にHBが有りますが、生地を練った後はHBから取り出すか電源をオフにしています

保温状態で発酵させる場合は、イーストの量を少なくするしかないですね

こんな所で如何でしょう?

少しは解決のヒントになったでしょうか?

もし良ければ、夢のパン屋さんが作っているレシピと、どんなパンを作っているのかを教えて頂ければもっと詳しくアドバイスが出来ると思います
posted by bee at 21:35| 大阪 ☁| Comment(1) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月19日

給水量を決めよう

先ずは、基本のレシピ

強力粉 100%
砂糖  10%
塩   1.8%
牛乳  20%
バター 5%
イースト3%
水   50%

上記レシピで水の量は各家庭で微妙に違います

小麦粉の種類でも変わるのですが、各素材の品質や種類によっても変わります

油脂の硬さによっても変わります

この辺りは、パン作りの本にも載っていると思いますが、見逃しがちなのが室温と湿度によっても変わるって事です

そこで、吸水量を決める為に一度50%の給水量で練り始めてください

練り始めれば直ぐに硬いか柔らかいかが解ります

柔らかければ粉を、硬ければ水を少し足しますが、その足した量を覚えてください

次回から練る時は、加減した量を加えれば良いので簡単に給水量を決められます

今回決めた給水量ですが、気温と湿度によって変わりますので、季節の変化と共に増減します

さて、練った生地は40分から1時間位後に50グラム位に分割して、お餅の様に丸めましょう

決まった量に分割する事でオーブンでの焼きむらが少なくなります

分割をすると、少し生地が余ると思います

余った生地はラップをして冷凍して下さい

次回生地を練る時に解凍してから練り込んで下さい

余った生地を練り込む方法を、老麺法(ろうめんほう)と言います

老麺法にすることで、焼き上がったパンにボリュームが出ます

丸めた生地は、10分から30分後に丸め直すか、ロールにして再度発酵後焼いて下さい

焼けたパンがペチャっとした焼き上がりなら水が多いと考えて下さい

ちょうど良い柔らかさの給水量なら美味しそうなドーム型のパンになると思います

美味しいパンへの第一歩

給水量を決めましょう

次回は、練りのコツです
ラベル:給水量 レシピ
posted by bee at 21:13| 大阪 | Comment(1) | TrackBack(0) | お家でパン作り 実践編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月16日

パン作りのコツ その8の追記分です

先日のレシピ

シンプルすぎました

イーストを忘れてましたね

強力粉 100%
砂糖  10%
塩   1.8%
牛乳  20%
バター 5%
イースト3%
水   50%

これでOK!!

イーストは生イーストです

インスタントドライイートの場合は基本倍量になります

天然酵母の場合は、加減が必要です

さてこのレシピですが、種類的のは惣菜パンのレシピに近いです

このままロールパンを作って頂いてもよし

食パンにして頂いても美味しいと思います

作って頂いて、甘味が少ないと思ったら砂糖を増量してください
ラベル:レシピ
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2010年01月15日

パン作りのコツ その8 こんなレシピ出来ました

今までのコツを踏まえてこんなレシピを考えてみました

強力粉 100%
砂糖  10%
塩   1.8%
牛乳  20%
バター 5%
水   50%

シンプルなレシピでしょう!!

ご覧のようにこのレシピはベーカーズパーセントです
わかりにくい場合は、粉を100グラムで考えて下さい
粉100グラムに対して砂糖10グラムになりますね
150グラムなら砂糖は15グラムです

ベーカーズパーセントの良いところは、粉の量に合わせて計算し易いって事です

このレシピでは、卵を入れていません

卵を入れても良いのですが、家庭で作る場合どうしても仕込み量が少なくなると思うので省きました

このままでも美味しいと思いますが入れる場合は
卵を10%〜20%位で良いと思います

100グラムの粉に対して10グラム〜20グラムです

ほんの少量ですが、卵を入れた場合水の量を減らすのを忘れないで下さい

次回からは、このレシピの解説をしていきますね
posted by bee at 20:56| 大阪 ☀| Comment(1) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月14日

パン作りのコツ その7 小麦粉の話し

今日は、パンで一番大切な素材の話です

パンの味、食感、風味を決めるのは小麦粉なんです

美味しいパンは、良い小麦粉でしか作れません

どんなに美味しいバターや乳製品、高価な塩を使っても小麦粉が美味しくなければ意味は有りませんよ

小麦粉にも色々な産地と種類が有りますが、大きく分けて国産小麦と輸入小麦が有ります

輸入小麦の多くはアメリカから来ています

長い船旅で日本まで来ます

何ヶ月も掛けて大きな船に積み込まれ、害虫や害獣の被害に遭わないように薬を振り掛けられて・・・

怖いですよね

虫やネズミが食べられない物を持って来てるんですよ

国産小麦の場合は農薬の心配が殆ど有りません

輸送に時間が掛からない分、収穫後の農薬の心配も少ないです

しかし、国産小麦の致命的な欠点が有ります

それは、「製パンに適した小麦」じゃ無いのです

美味しいうどんや団子に適したもちっとした食感の小麦なんですね

品種改良でパン向きの小麦も増えましたが、量は少ないのが現実です

ですが、ある程度はレシピで改善出来ますし、もちもち食感を利用したパンを作ったり出来ます

ビィでは、100%北海道産の小麦のみを使っています

もちっとしたパンを作っています

大阪人の好みの食感がもちもち食感だからですし、安心して食べて頂けるパンを作りたいからですが、国産小麦のパンは難しいです

一番の悩みは、吸水量が一定では無い事です

季節により変わります

生産者でも変わります

開ける袋毎に吸水量が違うんですよ

扱い難い小麦粉ですが美味しいパンを作れる粉です

皆さんも国産小麦のパンに挑戦するときは、吸水量に気を付けて作ればきっと美味しいパンが焼けると思います

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2010年01月13日

パン作りのコツ その6 油脂の話し

油脂って言うのはバターやマーガリンの事です

バターのタップリ入ったパン

美味しいですよね〜

パクっと一口かじると香りが口いっぱいに広がって、何とも言えない美味しさが有ります

油脂類は、パンの口解けと柔らかさに関ってきます

多い方が柔らかく風味も良いのですが、寒い時期には卵と同様に時間が経つと硬くなります

パン生地を仕込む場合、気を付けるポイントは油脂を溶かさない事です

硬い状態も駄目ですが、溶けたバターやマーガリンは使わない方が良いです

溶けた油脂を練り込んだ場合、絞まりの無い「だれた」生地になりやすいです

だれた生地を焼いても、釜伸びの少ない美味しくないパンになります

さて、生地に多い目の油脂を練り込むと柔らかい練り上がりになります

手に付きやすく成形もやりにくい記事です

このような場合は、生地を冷蔵庫で冷やしましょう

生地に締りが出て扱いやすくなります


油脂類の多く入ったパンは美味しいですが、当然カロリーが高くなります

また、日本人の消化器は欧米人より長い為、油脂類の「かす」が腸に溜まり易く、肌荒れ等の原因にもなります

必要最小限の油脂で美味しいパンが焼けるように、出来るだけ上質な油脂を選んで焼くと今まで以上の美味しいパンが焼けますよ
posted by bee at 20:59| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月12日

パン作りのコツ その5 卵の話し

卵料理って美味しいですね〜

トロトロのオムレツは誰でも好きかな?

目玉焼きも美味しいし、出汁巻きも大好きです

卵を使ったパンも美味しいですよね

菓子パンには必ず入りますし、食パンに使っても美味しいです

美味しい材料なんですが、気を付けないと駄目な点は入れ過ぎない事です

卵を沢山入れたパンの場合、焼き立てはふわふわで最高ですが、時間の経過と共に『ぱさつき』ます

どうしてかと言うと、卵は水分を吸い取る性質が有るからです

火の入った卵は、冷めると硬くもなります

パン生地に練り込まれた状態でもこの性質って変わりません

上記以外で発酵に及ぼす影響が有ります

実は、卵白って発酵を阻害する性質が有ります

影響を与えるメカニズムは解りませんが、卵が多い生地は若干発酵が遅いですし、釜伸びも悪いです

焼き立てを直ぐに食べる家パンの場合は余り気にしなくても良いかも知れませんが、誰かにプレゼントする場合はその辺に気を付けて量を加減してください

次回は、油脂類の話の予定です
posted by bee at 20:53| 大阪 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月11日

パン作りのコツその4 砂糖の話し

塩、酵母の次に来るのは砂糖です

砂糖(糖分)もパンには欠かせない材料です

糖分は、料理の旨味の素であると同時に発酵に欠かせない成分です

酵母は単体では発酵しません

酵母に糖分を加える事で発酵が始まります

酵母は生き物

糖分は酵母の大好物な食べ物なんです

パンの甘味=旨味の為以外に酵母の為の糖分も必要なんですね


さてこの糖分ですが、多すぎるとパンが焦げやすくなります

少ないと酵母に食べられて色付きの悪い美味しくないパンになります

しかし、塩のようなシビアな計量は必要有りません

糖分に関してはかなりの幅で許容量が有ると考えてください

多すぎると焦げやすくなりますが、基本料の倍近い量とかの場合と考えてください

「だけど、多く入ったら甘いパンになるやん」と意見が出そうですが、
人間の味覚では甘味に対して鈍感な場合が多いんです

塩味に対してはかなり敏感ですが、これは取り過ぎると体に危険な食品に対する自己防衛反応みたいな感覚らしいです

勿論糖分の取りすぎも駄目ですが、塩分よりも許容量が有るって事なんでしょうね

ですから糖分の計量は塩や酵母ほど正確じゃなくてもOKって事です

ただし、フランスパンと食パンの場合はシビアな計量が必要です

フランスパンと食パンは焼成時間が長いから、糖分が多いと確実に焦げます

パン自体もベタっとした生地になり美味しくないですよ

反対に糖分が少ないと長時間発酵の間に食べられて色付きの悪いパンになる可能性が高いです

この事を踏まえた上で糖分の計量を行ってください


今回、あえて糖分って言葉を使いました

ビィでは、砂糖以外に蜂蜜と水飴と練乳を使っているからです

甘味を加えるだけなら砂糖だけでOK

しかし、蜂蜜や水飴は砂糖以上に発酵の手助けをしてくれたりパンを柔らかくしてくれたり釜伸びを良くしてくれたりと色々と役に立つ素材なんです

ビィでハニーミルクって食パンを売ってるのですが、蜂蜜と練乳だけで甘味を付けています

砂糖は無しでふわふわしっとりの食パンです

かなりカロリーが高いのが悩みの種ですが(値段も一番高くて1斤400円です)トーストすると店で1番柔らかい食パンです

これは、蜂蜜も練乳も熱を加えると柔らかくなる性質の素材だからです

皆さんも一度砂糖の代わりに蜂蜜のパンを作ってみるのも面白いと思いますよ

ふわしっとりで蜂蜜とミルクの香りがするパンが自宅で焼けたら家族も大満足間違いなしかな?
posted by bee at 20:29| 大阪 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月10日

パン作りのコツその3 酵母の話し

当たり前の事ですが、パンは発酵食品です

発酵させる為に酵母が必要です

ビィでは、生イーストとインスタントドライイーストを使っています

流行の天然酵母は使っていません

使っていない理由は、私のレシピに合う天然酵母が無いからです

実際に使ってみても、生イーストで作ったパンの方が美味しく仕上がるので使っていません

酵母を使う量はわずかですが、パンの風味に大きく関係してきます

焼き立ての香ばしい香りと口に入れた食味も酵母の風味なんです

さてこの酵母ですが、ベーカーズパーセントでは2.5〜3.5%位の量です

ドライイーストの場合は約半分

インスタントドライイーストの場合は更に半分位の量(生イーストの4分の1)です

わずかな量ですよね

店では、このわずかな酵母を季節により0.1%単位で加減して使っています

1グラムの差で発酵の具合が変わります

過発酵になると、ぱさついた美味しくないパンになり、発酵不足の場合硬いだけでとても商品として店に出せません

家庭で作る場合も同じです

最適な発酵具合になるように、美味しく焼きあがるようにするためには塩同様にシビアな計量を心がけて下さい

塩と酵母の計量に気を使うだけで美味しさが違いますよ

最後に、酵母って英語でイーストって言うの知ってましたか?
posted by bee at 19:59| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月08日

パン作りのコツその2

前回の続きになりますが、計量のポイントとして1番気を付けて計らないといけないのが「塩」と「酵母」です

この2つは1グラムも間違わずに計ってください

極端な話し、この2つをしっかり計る事で良い生地を練る事が出来ます

さて、どうしてこの2種類の材料に気を付けないといけないのでしょう?

まずは塩の話し

塩は味付けの要です

どんな料理でも塩加減で美味しくもなり不味くもなる調味料であると同時に、小麦粉を使う場合のグルテン形成に重要な役割を持っています

グルテンとは、小麦粉から出来るタンパク成分で生地に「こし」を付けてくれます

うどんを打つ時にも少量の塩を入れますが、これも味とこしを出す為です

生地にこしを付ける事で絞まりの有るもちっとしたパンに仕上がります

逆に腰の無い生地はべたっとした見た目のゴムのようなパンになったりします

つまり、パンの美味しさは塩に頼るところが大きいって事ですね

パンの配合で塩分量は砂糖と比べて大変少ないです

それは、人間の味覚で塩を感じる感度が鋭いからです

少しでも多くなった場合、塩辛く感じて不味いパンになってしまいます

少なくても同じで、美味しさを感じません

ベストな分量が配合された場合のみ、小麦粉や卵、乳製品等の素材が本来持っている「旨味」を引き出して美味しいパンになるのです

だから、塩の計量は大変重要になってきます

ぴったりの計量をして美味しいパンを作ってください

次回は、酵母=イーストの話の予定です
posted by bee at 21:03| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月06日

パン作ってます?

お客さんから時々こんな質問を頂きます

「家でパン作っても、お店で売ってるようなパンが出来へんねん。どないしたらエエやろ?」

パン好きのお客さんにとって、プロと同じレベルのパンを作れれば!!!と、考えてしまうんでしょうね

100%無理な話では無いのですが、かなり難しい事なんですね

家庭で作るパンと、我々パン屋との一番の差は作る量なんです

1回に仕込む量がベーカーズパーセントで1キロ単位で仕込みます

ベーカーズパーセントって言うのは、小麦粉100%を基準に各材料をパーセントで表したレシピ表の事です

で、1キロの粉に対して例えば塩を12グラム配合したりします

13グラムでも11グラムでもありません

12グラムでベストな生地になる配合なんですね

さてこの12グラム

パーセントで1.2パーセント

100グラムの粉の場合1.2グラムって意味ですよ

家庭の秤で正確に1.2グラム測れる場合、かなり店で売っているパンに近いものが出来ます

しかし、ここまで高精度の秤って普通の家庭では使っていないと思いますし、買うのも数万円しますのでもったいない話しだと思います

そこで、パン屋さんの味に近づけるのではなく、家パンをおすすめします

家パン=家庭の味のパンならそれほどシビアな計量をしなくてもパン作りの基本さえ押さえていれば十分美味しいパンが出来ると思います

次回は、パン作りのポイントについて書きますね
posted by bee at 19:21| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | パンのコツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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